Ingrediënten
• 1 ui
• 1 teentje knoflook
• 1 rode en 1 gele paprika
• 1 aubergine
• 1 el tomatenpuree
• 400 g tomatenblokjes
• 1 tl cayennepeper, komijnzaad, chilipoeder en paprikapoeder
• 15 gr. peterselie
• 3 eieren
• 2 volkoren wraps of volkoren pitabroodjes
Bereidingswijze
1. Snipper de ui en snijd de knoflook fijn.
2. Neem een diepe koekenpan, voeg olijfolie toe en fruit de ui even aan.
3. Snijd de aubergine en paprika in stukjes en voeg samen met de knoflook toe. Bak een paar minuten mee.
4. Voeg de tomatenpuree en tomatenblokjes toe, zet het vuur laag en laat even pruttelen.
5. Voeg alle kruiden toe met peper en zout en roer het geheel goed door.
6. Maak een kuiltje in de saus en breek het ei erboven. Doe dit ook met de andere eieren.
7. Leg een deksel op de pan, zet het vuur laag en laat de eieren gaar worden in ca. 8 minuten.
8. Strooi de fijngehakte peterselie erover en serveer met volkoren wraps of volkoren pitabroodjes.
